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En una cacerola grande de lados altos, caliente el aceite a fuego medio. Agregue las cebollas y saltee hasta que estén transparentes, aproximadamente 7 minutos. Agregue el ajo, el pimiento rojo, un poco de sal y pimienta, y saltee hasta que esté fragante, aproximadamente 3 minutos. Agregue la berenjena a la sartén y cocine hasta que se ablande un poco, aproximadamente 5 minutos.
Mientras se cocina la berenjena, tritura los tomates a mano y reserva para usarlos más tarde.
Agregue la pasta de tomate a la sartén y cocine hasta que se vuelva rojo ladrillo, aproximadamente 3 minutos. Agrega los tomates, el orégano y un poco más de sal y pimienta a la sartén. Llena la lata de tomate hasta la mitad con agua y agrégala a la sartén. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los líquidos se reduzcan aproximadamente a la mitad, 45 minutos.
Crea 8 pequeños cráteres en la salsa. Rompe los huevos, uno a la vez, en un tazón pequeño o en un molde y coloca un huevo en cada lugar creado en la salsa. Espolvoree los huevos con un poco de sal y pimienta, y cubra la sartén hasta que los huevos estén bien cocidos, pero aún líquidos en el medio, 2 minutos. Sirva con pan italiano crujiente.
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