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Risotto con Aglio Selvatico e Asparagi - Risotto con rampas y espárragos

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Al referirse a la comida italiana, la mayoría de la gente piensa inmediatamente en la pasta. Pero Italia es la nación productora de arroz más grande de Europa, y el valle del río Po en el norte de Italia es la región productora de arroz más grande de Italia. Disfrutamos de platos de risotto en nuestras excursiones en bicicleta de verano y aventuras de esquí en invierno; con cada región que visitamos expresando su historia culinaria con sus propias variaciones únicas.

La mayoría de los chefs estadounidenses están familiarizados con el uso de dos variedades de arroz para risotto, Arborio y Carnaroli. Sin embargo, cuando cocinamos juntos en nuestras giras por Italia, utilizamos la cepa regional única, Vialone Nano. Desarrollado en 1937 cruzando la cepa Vialone con la Nano, es considerado por muchos como el mejor arroz para risotto producido en Italia. Es el único arroz europeo con su propia designación de calidad IGP.

Utilizo arroz Vialone Nano cuando estoy en Italia y cuando puedo encontrarlo aquí en los EE. UU. Arborio y Carnaroli están bastante disponibles aquí, y usar una de estas tres variedades es crucial para un risotto exitoso. Estas cepas en particular tienen granos más cortos y redondos que conservan su consistencia durante la cocción y liberan el almidón que contribuye a un risotto cremoso y agradable.

Siempre disfruto dar la bienvenida a los productos frescos de primavera con una nueva receta de risotto. Me encontré con rampas recientemente y, por supuesto, tuve que usarlas durante su breve aparición anual.
Allium tricoccum (comúnmente conocido como rampas o puerros silvestres) es un miembro de la familia allium, que incluye puerros, cebollas, chalotes y ajos. Las rampas se encuentran en gran parte del este de EE. UU. Y Canadá. Son similares en apariencia a las cebolletas, pero con hojas verdes más anchas en la parte superior y, a menudo, un tinte violáceo en los tallos inferiores. El sabor es más picante, más cercano a las chalotas o un ajo fuerte. Tanto los tallos como las hojas son comestibles. Se pueden saltear, asar, freír e incluso en escabeche. En Italia, podemos encontrar miembros silvestres similares de la familia allium, ajo silvestre o aglio selvatico, a lo largo de nuestras hermosas rutas en bicicleta en el Colli Berici o en los Pre Alpes cerca de Bassano del Grappa.

Cuando no haya rampas disponibles, sustitúyalas por otro miembro de la familia del allium, como puerros, cebollas, chalotes y / o ajo. Una combinación de un par de estos coincidiría mejor con la complejidad de las rampas. Si usa ajo, saltee solo durante un minuto más o menos antes de agregar el arroz, para evitar que se cocine demasiado.

Un gran vino para disfrutar con esto sería un Garganega de la zona vinícola de Gambellara, cerca de Colli Berici, o un Vespaiolo de Breganze, al oeste de Bassano.

Risotto con Aglio Selvatico e Asparagi (Risotto con Rampas y Espárragos)

2 cucharadas de mantequilla sin sal
12 tallos de espárragos, pelados y cortados en trozos de 1 pulgada
Sal kosher y pimienta recién molida
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
4 tazas de caldo de pollo o verduras bajo en sal
1 manojo pequeño de rampas: unas 12 o más, limpias y con las raíces recortadas, los tallos picados y las hojas en rodajas, separadas
1 1/2 tazas de arroz risotto, como vialone nano, arborio o carnaroli
1 taza de vino blanco seco
1/2 taza de Parmigiano-Reggiano rallado
ralladura de un limón

En una sartén grande, caliente la mantequilla hasta que forme espuma, luego agregue los espárragos y saltee hasta que se ablanden, aproximadamente 3-4 minutos, dependiendo del grosor. Condimentar con sal y pimienta. Remueve de la sartén y pon a un lado.

Pon a hervir el caldo en una olla grande. Reducir el fuego a muy bajo; el caldo debe permanecer caliente pero no hervir a fuego lento y reducir.

Agregue el aceite de oliva a la sartén grande y coloque a fuego medio. Agregue un puñado de tallos de rampa picados y cocine lentamente, revolviendo con frecuencia hasta que se ablanden, de 1 a 2 minutos. Conserve el resto de las hojas para otro uso.

Agrega el arroz risotto a la sartén. Cocine, revolviendo constantemente para cubrir el arroz con el aceite, aproximadamente 3 minutos.

Vierta el vino y cocine, revolviendo constantemente, hasta que se absorba en su mayor parte, aproximadamente 4 minutos.

Sirva 1/2 taza de caldo y revuelva. Ajuste el fuego para mantener un hervor suave y revuelva de vez en cuando. Cuando quede muy poco líquido y el arroz esté lo suficientemente seco como para que la cuchara para revolver deje un rastro que muestre el fondo de la olla, agregue otra 1/2 taza de caldo, revolviendo nuevamente hasta que se absorba todo. Continúe agregando el caldo en incrementos de 1/2 taza, revolviendo, hasta que el arroz esté casi al dente; esto suele ser de 12 a 16 minutos después de la primera adición de líquido.

Agregue las hojas de rampa y los espárragos reservados. Agrega un poco más de caldo y cocina hasta que esté al dente; no cocine demasiado y no sienta que necesita usar todo el caldo. Agrega la ralladura de limón, el queso y sazona con sal y pimienta. Servir inmediatamente.


Rapini all'Aglio, Olio e Peperoncini

Descubrir los productos locales distintivos de Italia es una parte única e intrigante de cualquier tour de comida y vino de Italiaoutdoors, una actividad que requiere un amplio conocimiento local. Hay innumerables variedades locales de plantas que se incorporan a la cocina y los vinos tradicionales de Italia. Pero debido a la geografía única de este país, estas especies en particular se han aislado en un área pequeña y solo se pueden encontrar y usar en un par de kilómetros. Cada vez más trattorie locales en Italia ofrecen "menús de 0 km", con estas especialidades locales, y son un lugar favorito para incluir en nuestros tours.

Primavera en Italia

Aquí hay una cita de uno de mis libros de cocina favoritos de Italia, Osteria: 1,000 recetas generosas y sencillas de los mejores restaurantes locales de Italia, de una receta para una sopa de verduras y hierbas forrajes de Lombardia & # 8211 "Rampas, doncellas, pellitory-of-the-wall ortigas, prímula, violetas, clary de pradera, tiernas hojas de tilo, el buen rey Enrique, salsifí púrpura, lechuga tierna, acedera, bolso de pastor, brotes de cardo silvestre, tomillo, orégano: estas son solo algunas de las verduras y hierbas silvestres que se pueden recolectar en la zona de Bérgamo y sus alrededores ". (una ciudad en Lombardia, cerca del lago de Como.) La búsqueda de alimento & # 8211 casi nunca se ha escuchado aquí & # 8211 todavía se practica comúnmente en la campiña italiana. ¡Viaje 20 km por la carretera y esta lista de plantas forrajeras será diferente!

Cuando regrese a Italia en unas pocas semanas, encontraré Fiolaro di Creazzo, un brócoli local, en el vendedor de productos agrícolas de mi vecindario. El brócoli Fiolaro es único, ya que no se parece a otras variedades de brócoli ni en forma ni en sabor. No forma una flor, sino que produce pequeños brotes secundarios a lo largo del tallo de la planta que se llaman fioi y le han dado su nombre a esta planta. Cultivada en las colinas de Creazzo, al oeste de Vicenza, esta planta florece en el rico suelo de las laderas orientadas al sur, donde el invierno es seco, no demasiado frío, pero con una breve helada de noviembre (-8 / 10 ° C) que hace que el fiolaro más sabroso.

Para encontrar muchos de estos greens, debes viajar a Italia. Pero algunas que podemos encontrar aquí en los EE. UU. Incluyen la col rizada toscana o lacinato, en italiano cavolo nero, o col rizada negra. Esta col rizada tiene hojas largas, de color verde oscuro y estrechas con una superficie irregular. Al igual que con el Fiolaro, los más sabrosos han pasado por al menos una helada. En la Toscana, se convierte en la sopa Ribollita Toscana favorita, o se sirve en un crostini con mucho aceite de oliva fresco.

Rapini o Cime di Rapa o conocido en los EE. UU. Como Broccoli Rabe, es un miembro de la familia de las coles. Tiene tallos de 6 a 9 pulgadas con algunos racimos parecidos al brócoli, los cuales son comestibles. Este verde tiene un sabor amargo distintivo y aparece con mayor frecuencia en las cocinas del sur de Italia, incluida la Campania (donde se le llama friarielli) y Puglia, (donde se llama cime di rapa).

Tengo algunos artículos en proceso que requieren verduras cocidas, así que necesitaba comenzar con una receta básica. Tengo muchas recetas de verduras salteadas picantes de todas partes de Italia. Pero el único defecto que tengo con la gran mayoría de las recetas italianas originales es la falta de instrucciones precisas y detalladas. El italiano asume que todos saben cocinar, por lo que solo se necesitan pautas generales. El antiguo ingeniero perdido en mí no puede simplemente vivir con esta situación.

Así que recurrí a un libro de cocina no italiano que es un gran recurso para aquellos de nosotros que queremos saber "por qué" cocinamos algo de cierta manera: sal, grasa, ácido, calor: dominar los elementos de la buena cocina por Samin Nosrat. Libros como estos, que contienen recetas bien probadas, instrucciones claras y detalladas, inspiran mis reescrituras de los originales italianos para que mis lectores y nuestros clientes puedan reproducir los maravillosos platos que degustamos en el tour de regreso a casa.

Sigue la receta de Nosrat & # 8211 utiliza los mismos ingredientes que se encuentran en las versiones italianas de esta receta, pero ofrece instrucciones mucho más completas, incluyendo cuándo sazonar, cómo agregar e incorporar el ajo sin quemarlo. Puede aplicar esta misma técnica a otras verduras como la col rizada y las hojas de mostaza, con algunos ajustes en la duración del tiempo de cocción.

Nosrat sirve esto con queso Ricotta Salata (una ricotta seca y salada) que rara vez encuentro aquí en los EE. UU. Cualquier queso duro de buena calidad, como Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, también funcionará.

Rapini all'Aglio, Olio e Peperoncini & # 8211 Spicy Broccoli Rabe

2 manojos (alrededor de 2 libras) de brócoli rabe, enjuagados
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana, finamente rebanada
Sal kosher
Pizca grande de hojuelas de pimiento rojo picante
3 dientes de ajo, rebanados
1 limón

Corta y desecha los extremos leñosos del brócoli rabe. Corte los tallos en trozos de 1/2 pulgada de largo y las hojas en trozos de 1 pulgada.

Coloque una olla grande o una olla similar a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva para cubrir el fondo de la olla. Cuando el aceite brille, agregue la cebolla y una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté suave y comience a dorarse, aproximadamente 15 minutos.

Aumente el fuego a medio-alto, agregue otra cucharada de aceite y el brócoli a la olla y revuelva para combinar. Sazone con sal y hojuelas de pimiento rojo. Es posible que deba hacer un montículo de brócoli para que encaje o esperar a que se cocine un poco antes de agregar el resto. Tape la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el brócoli rabe esté tierno, aproximadamente 20 minutos.

Retire la tapa y aumente el fuego a alto. Deje que el brócoli comience a dorarse, luego use una cuchara de madera para moverlo por la sartén. Continúe cocinando hasta que todo el brócoli se haya dorado uniformemente, aproximadamente 10 minutos, luego muévalo todo a los bordes exteriores de la sartén. Agregue una cucharada de aceite de oliva en el centro, luego agregue el ajo en el aceite y déjelo chisporrotear suavemente durante unos 2 segundos, hasta que comience a liberar un aroma. Antes de que el ajo comience a dorarse, revuelva para combinarlo con el brócoli. Pruebe y ajuste la sal y las hojuelas de pimiento rojo según sea necesario. Retirar del fuego y exprimir el jugo de medio limón sobre el brócoli.

Revuelva, pruebe y agregue más jugo de limón si es necesario. Ponga en una fuente de servir y báñese con queso rallado grueso. Servir inmediatamente.


Rapini all'Aglio, Olio e Peperoncini

Descubrir los productos locales distintivos de Italia es una parte única e intrigante de cualquier tour de comida y vino de Italiaoutdoors, una actividad que requiere un amplio conocimiento local. Hay innumerables variedades locales de plantas que se incorporan a la cocina y los vinos tradicionales de Italia. Pero debido a la geografía única de este país, estas especies en particular se han aislado en un área pequeña y solo se pueden encontrar y usar en un par de kilómetros. Cada vez más trattorie locales en Italia ofrecen "menús de 0 km", con estas especialidades locales, y son un lugar favorito para incluir en nuestros tours.

Primavera en Italia

Aquí hay una cita de uno de mis libros de cocina favoritos de Italia, Osteria: 1,000 recetas generosas y sencillas de los mejores restaurantes locales de Italia, de una receta para una sopa de verduras y hierbas forrajes de Lombardia & # 8211 "Rampas, doncellas, pellitory-of-the-wall ortigas, prímula, violetas, clary de pradera, tiernas hojas de tilo, el buen rey Enrique, salsifí púrpura, lechuga tierna, acedera, bolso de pastor, brotes de cardo silvestre, tomillo, orégano: estas son solo algunas de las verduras y hierbas silvestres que se pueden recolectar en la zona de Bérgamo y sus alrededores ". (una ciudad en Lombardia, cerca del lago de Como.) La búsqueda de alimento & # 8211 casi nunca se ha escuchado aquí & # 8211 todavía se practica comúnmente en la campiña italiana. ¡Viaje 20 km por la carretera y esta lista de plantas forrajeras será diferente!

Cuando regrese a Italia en unas pocas semanas, encontraré Fiolaro di Creazzo, un brócoli local, en el vendedor de productos agrícolas de mi vecindario. El brócoli Fiolaro es único, ya que no se parece a otras variedades de brócoli ni en forma ni en sabor. No forma una flor, sino que produce pequeños brotes secundarios a lo largo del tallo de la planta que se llaman fioi y le han dado su nombre a esta planta. Cultivada en las colinas de Creazzo, al oeste de Vicenza, esta planta florece en el rico suelo de las laderas orientadas al sur, donde el invierno es seco, no demasiado frío, pero con una breve helada de noviembre (-8 / 10 ° C) que hace que el fiolaro más sabroso.

Para encontrar muchos de estos greens, debes viajar a Italia. Pero algunas que podemos encontrar aquí en los EE. UU. Incluyen la col rizada toscana o lacinato, en italiano cavolo nero, o col rizada negra. Esta col rizada tiene hojas largas, de color verde oscuro y estrechas con una superficie irregular. Al igual que con el Fiolaro, los más sabrosos han pasado por al menos una helada. En la Toscana, se convierte en la sopa Ribollita Toscana favorita, o se sirve en un crostini con mucho aceite de oliva fresco.

Rapini o Cime di Rapa o conocido en los EE. UU. Como Broccoli Rabe, es un miembro de la familia de las coles. Tiene tallos de 6 a 9 pulgadas con algunos racimos parecidos al brócoli, los cuales son comestibles. Este verde tiene un sabor amargo distintivo y aparece con mayor frecuencia en las cocinas del sur de Italia, incluida la Campania (donde se le llama friarielli) y Puglia, (donde se llama cime di rapa).

Tengo algunos artículos en proceso que requieren verduras cocidas, así que necesitaba comenzar con una receta básica. Tengo muchas recetas de verduras salteadas picantes de todas partes de Italia. Pero el único defecto que tengo con la gran mayoría de las recetas italianas originales es la falta de instrucciones precisas y detalladas. El italiano asume que todos saben cocinar, por lo que solo se necesitan pautas generales. El antiguo ingeniero perdido en mí no puede simplemente vivir con esta situación.

Así que recurrí a un libro de cocina no italiano que es un gran recurso para aquellos de nosotros que queremos saber "por qué" cocinamos algo de cierta manera: sal, grasa, ácido, calor: dominar los elementos de la buena cocina por Samin Nosrat. Libros como estos, que contienen recetas bien probadas, instrucciones claras y detalladas, inspiran mis reescrituras de los originales italianos para que mis lectores y nuestros clientes puedan reproducir los maravillosos platos que degustamos en el tour de regreso a casa.

Sigue la receta de Nosrat & # 8211 utiliza los mismos ingredientes que se encuentran en las versiones italianas de esta receta, pero ofrece instrucciones mucho más completas, incluyendo cuándo sazonar, cómo agregar e incorporar el ajo sin quemarlo. Puede aplicar esta misma técnica a otras verduras como la col rizada y las hojas de mostaza, con algunos ajustes en la duración del tiempo de cocción.

Nosrat sirve esto con queso Ricotta Salata (una ricotta seca y salada) que rara vez encuentro aquí en los EE. UU. Cualquier queso duro de buena calidad, como Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, también funcionará.

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2 manojos (alrededor de 2 libras) de brócoli rabe, enjuagados
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana, finamente rebanada
Sal kosher
Pizca grande de hojuelas de pimiento rojo picante
3 dientes de ajo, rebanados
1 limón

Corta y desecha los extremos leñosos del brócoli rabe. Corte los tallos en trozos de 1/2 pulgada de largo y las hojas en trozos de 1 pulgada.

Coloque una olla grande o una olla similar a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva para cubrir el fondo de la olla. Cuando el aceite brille, agregue la cebolla y una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté suave y comience a dorarse, aproximadamente 15 minutos.

Aumente el fuego a medio-alto, agregue otra cucharada de aceite y el brócoli a la olla y revuelva para combinar. Sazone con sal y hojuelas de pimiento rojo. Es posible que deba hacer un montículo de brócoli para que encaje o esperar a que se cocine un poco antes de agregar el resto. Tape la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el brócoli rabe esté tierno, aproximadamente 20 minutos.

Retire la tapa y aumente el fuego a alto. Deje que el brócoli comience a dorarse, luego use una cuchara de madera para moverlo por la sartén. Continúe cocinando hasta que todo el brócoli se haya dorado uniformemente, aproximadamente 10 minutos, luego muévalo todo a los bordes exteriores de la sartén. Agregue una cucharada de aceite de oliva en el centro, luego agregue el ajo en el aceite y déjelo chisporrotear suavemente durante unos 2 segundos, hasta que comience a liberar un aroma. Antes de que el ajo comience a dorarse, revuelva para combinarlo con el brócoli. Pruebe y ajuste la sal y las hojuelas de pimiento rojo según sea necesario. Retirar del fuego y exprimir el jugo de medio limón sobre el brócoli.

Revuelva, pruebe y agregue más jugo de limón si es necesario. Ponga en una fuente de servir y báñese con queso rallado grueso. Servir inmediatamente.


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Primavera en Italia

Aquí hay una cita de uno de mis libros de cocina favoritos de Italia, Osteria: 1,000 recetas generosas y sencillas de los mejores restaurantes locales de Italia, de una receta para una sopa de verduras y hierbas forrajes de Lombardia & # 8211 "Rampas, doncellas, pellitory-of-the-wall ortigas, prímula, violetas, clary de pradera, tiernas hojas de tilo, el buen rey Enrique, salsifí púrpura, lechuga tierna, acedera, bolso de pastor, brotes de cardo silvestre, tomillo, orégano: estas son solo algunas de las verduras y hierbas silvestres que se pueden recolectar en la zona de Bérgamo y sus alrededores ". (una ciudad en Lombardia, cerca del lago de Como.) La búsqueda de alimento & # 8211 casi nunca se ha escuchado aquí & # 8211 todavía se practica comúnmente en la campiña italiana. ¡Viaje 20 km por la carretera y esta lista de plantas forrajeras será diferente!

Cuando regrese a Italia en unas pocas semanas, encontraré Fiolaro di Creazzo, un brócoli local, en el vendedor de productos agrícolas de mi vecindario. El brócoli Fiolaro es único, ya que no se parece a otras variedades de brócoli ni en forma ni en sabor. No forma una flor, sino que produce pequeños brotes secundarios a lo largo del tallo de la planta que se llaman fioi y le han dado su nombre a esta planta. Cultivada en las colinas de Creazzo, al oeste de Vicenza, esta planta florece en el rico suelo de las laderas orientadas al sur, donde el invierno es seco, no demasiado frío, pero con una breve helada de noviembre (-8 / 10 ° C) que hace que el fiolaro más sabroso.

Para encontrar muchos de estos greens, debes viajar a Italia. Pero algunas que podemos encontrar aquí en los EE. UU. Incluyen la col rizada toscana o lacinato, en italiano cavolo nero, o col rizada negra. Esta col rizada tiene hojas largas, de color verde oscuro y estrechas con una superficie irregular. Al igual que con el Fiolaro, los más sabrosos han pasado por al menos una helada. En la Toscana, se convierte en la sopa Ribollita Toscana favorita, o se sirve en un crostini con mucho aceite de oliva fresco.

Rapini o Cime di Rapa o conocido en los EE. UU. Como Broccoli Rabe, es un miembro de la familia de las coles. Tiene tallos de 6 a 9 pulgadas con algunos racimos parecidos al brócoli, los cuales son comestibles. Este verde tiene un sabor amargo distintivo y aparece con mayor frecuencia en las cocinas del sur de Italia, incluida la Campania (donde se le llama friarielli) y Puglia, (donde se llama cime di rapa).

Tengo algunos artículos en proceso que requieren verduras cocidas, así que necesitaba comenzar con una receta básica. Tengo muchas recetas de verduras salteadas picantes de todas partes de Italia. Pero el único defecto que tengo con la gran mayoría de las recetas italianas originales es la falta de instrucciones precisas y detalladas. El italiano asume que todos saben cocinar, por lo que solo se necesitan pautas generales. El antiguo ingeniero perdido en mí no puede simplemente vivir con esta situación.

Así que recurrí a un libro de cocina no italiano que es un gran recurso para aquellos de nosotros que queremos saber "por qué" cocinamos algo de cierta manera: sal, grasa, ácido, calor: dominar los elementos de la buena cocina por Samin Nosrat. Libros como estos, que contienen recetas bien probadas, instrucciones claras y detalladas, inspiran mis reescrituras de los originales italianos para que mis lectores y nuestros clientes puedan reproducir los maravillosos platos que degustamos en el tour de regreso a casa.

Sigue la receta de Nosrat & # 8211 utiliza los mismos ingredientes que se encuentran en las versiones italianas de esta receta, pero ofrece instrucciones mucho más completas, incluyendo cuándo sazonar, cómo agregar e incorporar el ajo sin quemarlo. Puede aplicar esta misma técnica a otras verduras como la col rizada y las hojas de mostaza, con algunos ajustes en la duración del tiempo de cocción.

Nosrat sirve esto con queso Ricotta Salata (una ricotta seca y salada) que rara vez encuentro aquí en los EE. UU. Cualquier queso duro de buena calidad, como Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, también funcionará.

Rapini all'Aglio, Olio e Peperoncini & # 8211 Spicy Broccoli Rabe

2 manojos (alrededor de 2 libras) de brócoli rabe, enjuagados
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana, finamente rebanada
Sal kosher
Pizca grande de hojuelas de pimiento rojo picante
3 dientes de ajo, rebanados
1 limón

Corta y desecha los extremos leñosos del brócoli rabe. Corte los tallos en trozos de 1/2 pulgada de largo y las hojas en trozos de 1 pulgada.

Coloque una olla grande o una olla similar a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva para cubrir el fondo de la olla. Cuando el aceite brille, agregue la cebolla y una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté suave y comience a dorarse, aproximadamente 15 minutos.

Aumente el fuego a medio-alto, agregue otra cucharada de aceite y el brócoli a la olla y revuelva para combinar. Sazone con sal y hojuelas de pimiento rojo. Es posible que deba hacer un montículo de brócoli para que encaje o esperar a que se cocine un poco antes de agregar el resto. Tape la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el brócoli rabe esté tierno, aproximadamente 20 minutos.

Retire la tapa y aumente el fuego a alto. Deje que el brócoli comience a dorarse, luego use una cuchara de madera para moverlo por la sartén. Continúe cocinando hasta que todo el brócoli se haya dorado uniformemente, aproximadamente 10 minutos, luego muévalo todo a los bordes exteriores de la sartén. Agregue una cucharada de aceite de oliva en el centro, luego agregue el ajo en el aceite y déjelo chisporrotear suavemente durante unos 2 segundos, hasta que comience a liberar un aroma. Antes de que el ajo comience a dorarse, revuelva para combinarlo con el brócoli. Pruebe y ajuste la sal y las hojuelas de pimiento rojo según sea necesario. Retirar del fuego y exprimir el jugo de medio limón sobre el brócoli.

Revuelva, pruebe y agregue más jugo de limón si es necesario. Ponga en una fuente de servir y báñese con queso rallado grueso. Servir inmediatamente.


Rapini all'Aglio, Olio e Peperoncini

Descubrir los productos locales distintivos de Italia es una parte única e intrigante de cualquier tour de comida y vino de Italiaoutdoors, una actividad que requiere un amplio conocimiento local. Hay innumerables variedades locales de plantas que se incorporan a la cocina y los vinos tradicionales de Italia. Pero debido a la geografía única de este país, estas especies en particular se han aislado en un área pequeña y solo se pueden encontrar y usar en un par de kilómetros. Cada vez más trattorie locales en Italia ofrecen "menús de 0 km", con estas especialidades locales, y son un lugar favorito para incluir en nuestros tours.

Primavera en Italia

Aquí hay una cita de uno de mis libros de cocina favoritos de Italia, Osteria: 1,000 recetas generosas y sencillas de los mejores restaurantes locales de Italia, de una receta para una sopa de verduras y hierbas forrajes de Lombardia & # 8211 "Rampas, doncellas, pellitory-of-the-wall ortigas, prímula, violetas, clary de pradera, tiernas hojas de tilo, el buen rey Enrique, salsifí púrpura, lechuga tierna, acedera, bolso de pastor, brotes de cardo silvestre, tomillo, orégano: estas son solo algunas de las verduras y hierbas silvestres que se pueden recolectar en la zona de Bérgamo y sus alrededores ". (una ciudad en Lombardia, cerca del lago de Como.) La búsqueda de alimento & # 8211 casi nunca se ha escuchado aquí & # 8211 todavía se practica comúnmente en la campiña italiana. ¡Viaje 20 km por la carretera y esta lista de plantas forrajeras será diferente!

Cuando regrese a Italia en unas pocas semanas, encontraré Fiolaro di Creazzo, un brócoli local, en el vendedor de productos agrícolas de mi vecindario. El brócoli Fiolaro es único, ya que no se parece a otras variedades de brócoli ni en forma ni en sabor. No forma una flor, sino que produce pequeños brotes secundarios a lo largo del tallo de la planta que se llaman fioi y le han dado su nombre a esta planta. Cultivada en las colinas de Creazzo, al oeste de Vicenza, esta planta florece en el rico suelo de las laderas orientadas al sur, donde el invierno es seco, no demasiado frío, pero con una breve helada de noviembre (-8 / 10 ° C) que hace que el fiolaro más sabroso.

Para encontrar muchos de estos greens, debes viajar a Italia. Pero algunas que podemos encontrar aquí en los EE. UU. Incluyen la col rizada toscana o lacinato, en italiano cavolo nero, o col rizada negra. Esta col rizada tiene hojas largas, de color verde oscuro y estrechas con una superficie irregular. Al igual que con el Fiolaro, los más sabrosos han pasado por al menos una helada. En la Toscana, se convierte en la sopa Ribollita Toscana favorita, o se sirve en un crostini con mucho aceite de oliva fresco.

Rapini o Cime di Rapa o conocido en los EE. UU. Como Broccoli Rabe, es un miembro de la familia de las coles. Tiene tallos de 6 a 9 pulgadas con algunos racimos parecidos al brócoli, los cuales son comestibles. Este verde tiene un sabor amargo distintivo y aparece con mayor frecuencia en las cocinas del sur de Italia, incluida la Campania (donde se le llama friarielli) y Puglia, (donde se llama cime di rapa).

Tengo algunos artículos en proceso que requieren verduras cocidas, así que necesitaba comenzar con una receta básica. Tengo muchas recetas de verduras salteadas picantes de todas partes de Italia. Pero el único defecto que tengo con la gran mayoría de las recetas italianas originales es la falta de instrucciones precisas y detalladas. El italiano asume que todos saben cocinar, por lo que solo se necesitan pautas generales. El antiguo ingeniero perdido en mí no puede simplemente vivir con esta situación.

Así que recurrí a un libro de cocina no italiano que es un gran recurso para aquellos de nosotros que queremos saber "por qué" cocinamos algo de cierta manera: sal, grasa, ácido, calor: dominar los elementos de la buena cocina por Samin Nosrat. Libros como estos, que contienen recetas bien probadas, instrucciones claras y detalladas, inspiran mis reescrituras de los originales italianos para que mis lectores y nuestros clientes puedan reproducir los maravillosos platos que degustamos en el tour de regreso a casa.

Sigue la receta de Nosrat & # 8211 utiliza los mismos ingredientes que se encuentran en las versiones italianas de esta receta, pero ofrece instrucciones mucho más completas, incluyendo cuándo sazonar, cómo agregar e incorporar el ajo sin quemarlo. Puede aplicar esta misma técnica a otras verduras como la col rizada y las hojas de mostaza, con algunos ajustes en la duración del tiempo de cocción.

Nosrat sirve esto con queso Ricotta Salata (una ricotta seca y salada) que rara vez encuentro aquí en los EE. UU. Cualquier queso duro de buena calidad, como Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, también funcionará.

Rapini all'Aglio, Olio e Peperoncini & # 8211 Spicy Broccoli Rabe

2 manojos (alrededor de 2 libras) de brócoli rabe, enjuagados
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana, finamente rebanada
Sal kosher
Pizca grande de hojuelas de pimiento rojo picante
3 dientes de ajo, rebanados
1 limón

Corta y desecha los extremos leñosos del brócoli rabe. Corte los tallos en trozos de 1/2 pulgada de largo y las hojas en trozos de 1 pulgada.

Coloque una olla grande o una olla similar a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva para cubrir el fondo de la olla. Cuando el aceite brille, agregue la cebolla y una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté suave y comience a dorarse, aproximadamente 15 minutos.

Aumente el fuego a medio-alto, agregue otra cucharada de aceite y el brócoli a la olla y revuelva para combinar. Sazone con sal y hojuelas de pimiento rojo. Es posible que deba hacer un montículo de brócoli para que encaje o esperar a que se cocine un poco antes de agregar el resto. Tape la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el brócoli rabe esté tierno, aproximadamente 20 minutos.

Retire la tapa y aumente el fuego a alto. Deje que el brócoli comience a dorarse, luego use una cuchara de madera para moverlo por la sartén. Continúe cocinando hasta que todo el brócoli se haya dorado uniformemente, aproximadamente 10 minutos, luego muévalo todo a los bordes exteriores de la sartén. Agregue una cucharada de aceite de oliva en el centro, luego agregue el ajo en el aceite y déjelo chisporrotear suavemente durante unos 2 segundos, hasta que comience a liberar un aroma. Antes de que el ajo comience a dorarse, revuelva para combinarlo con el brócoli. Pruebe y ajuste la sal y las hojuelas de pimiento rojo según sea necesario. Retirar del fuego y exprimir el jugo de medio limón sobre el brócoli.

Revuelva, pruebe y agregue más jugo de limón si es necesario. Ponga en una fuente de servir y báñese con queso rallado grueso. Servir inmediatamente.


Rapini all'Aglio, Olio e Peperoncini

Descubrir los productos locales distintivos de Italia es una parte única e intrigante de cualquier tour de comida y vino de Italiaoutdoors, una actividad que requiere un amplio conocimiento local. Hay innumerables variedades locales de plantas que se incorporan a la cocina y los vinos tradicionales de Italia. Pero debido a la geografía única de este país, estas especies en particular se han aislado en un área pequeña y solo se pueden encontrar y usar en un par de kilómetros. Cada vez más trattorie locales en Italia ofrecen "menús de 0 km", con estas especialidades locales, y son un lugar favorito para incluir en nuestros tours.

Primavera en Italia

Aquí hay una cita de uno de mis libros de cocina favoritos de Italia, Osteria: 1,000 recetas generosas y sencillas de los mejores restaurantes locales de Italia, de una receta para una sopa de verduras y hierbas forrajes de Lombardia & # 8211 "Rampas, doncellas, pellitory-of-the-wall ortigas, prímula, violetas, clary de pradera, tiernas hojas de tilo, el buen rey Enrique, salsifí púrpura, lechuga tierna, acedera, bolso de pastor, brotes de cardo silvestre, tomillo, orégano: estas son solo algunas de las verduras y hierbas silvestres que se pueden recolectar en la zona de Bérgamo y sus alrededores ". (una ciudad en Lombardia, cerca del lago de Como.) La búsqueda de alimento & # 8211 casi nunca se ha escuchado aquí & # 8211 todavía se practica comúnmente en la campiña italiana. ¡Viaje 20 km por la carretera y esta lista de plantas forrajeras será diferente!

Cuando regrese a Italia en unas pocas semanas, encontraré Fiolaro di Creazzo, un brócoli local, en el vendedor de productos agrícolas de mi vecindario. El brócoli Fiolaro es único, ya que no se parece a otras variedades de brócoli ni en forma ni en sabor. No forma una flor, sino que produce pequeños brotes secundarios a lo largo del tallo de la planta que se llaman fioi y le han dado su nombre a esta planta. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Aceite de oliva virgen extra
1 medium onion, thinly sliced
Sal kosher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 limón

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Servir inmediatamente.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Aceite de oliva virgen extra
1 medium onion, thinly sliced
Sal kosher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 limón

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Servir inmediatamente.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Aceite de oliva virgen extra
1 medium onion, thinly sliced
Sal kosher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 limón

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Servir inmediatamente.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Aceite de oliva virgen extra
1 medium onion, thinly sliced
Sal kosher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 limón

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Servir inmediatamente.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Aceite de oliva virgen extra
1 medium onion, thinly sliced
Sal kosher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 limón

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Servir inmediatamente.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Aceite de oliva virgen extra
1 medium onion, thinly sliced
Sal kosher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 limón

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Servir inmediatamente.


Ver el vídeo: 581 - Risotto agli asparagi selvatici..per momenti estatici! primo piatto genuino facile e veloce (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Juri

    En ella algo es. Ahora todo está claro, muchas gracias por la información.

  2. Moogukazahn

    En mi opinión se equivoca. Puedo probarlo. Escríbeme en PM, nos comunicaremos.

  3. Benjy

    Le ofrezco a intentar buscar en Google.com y encontrará todas las respuestas allí.

  4. Coyan

    Estoy seguro de que este es el camino equivocado.



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