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¿Quién tiene los mejores restaurantes? Francia no puede ponerse al día

¿Quién tiene los mejores restaurantes? Francia no puede ponerse al día

No es la sorpresa que se suponía que debía ser cuando la Guía Michelin anunció sus nuevas calificaciones de restaurantes para 2013 (la guía real sale a la venta el 1 de marzo) este lunes 18 de febrero: Michelin había filtrado algunos de los resultados a la revista francesa y sitio web Le Point cinco días antes. Todos sabíamos, entonces, que Francia había conservado los mismos 26 restaurantes de tres estrellas que tenía en la guía de 2012. Más concretamente, también nos enteramos de que Michelin había ungido un nuevo restaurante de tres estrellas: La Vague d'Or (La Ola Dorada), el comedor de la Résidence de la Pinède, un hotel de lujo frente al mar en Saint-Tropez. Desafortunadamente, Japón todavía supera a Francia en el sorteo Michelin, con 31 tres estrellas, lo que es comprensible un golpe para el orgullo gastronómico francés.

El joven chef de La Vague d'Ors (tiene 35 años), Arnaud Donckele, aprendiz en templos de la alta cocina como Michel Guérard en Eugénie-les-Bains y Louis XV de Alain Ducasse en Montecarlo y Plaza Athénée en París, todos con una larga tradición tres estrellas propias, antes de venir aquí hace ocho años. Entre sus creaciones se encuentran sorbete de tomates negros de Crimea, pasta de foie gras trufado con parmigiano de montaña y alcachofas violetas, rodaballo asado con seis cítricos y rúcula silvestre, lomo de conejo con chalotas caramelizadas y girolles en miel de castaña, y un "compromiso sensual de extrema chocolate negro con frambuesas ". (Por cierto, no se apresure a ir a Saint-Tropez todavía; el restaurante vuelve a abrir para la temporada solo a mediados de abril).

Además del nuevo tres estrellas, cinco nuevos establecimientos han recibido una calificación de dos estrellas: Auberge du Pont d'Acigné en Noyal-sur-Vilaine (Bretaña), La Marine en Noirmoutier (una isla frente a la costa del Loira), La Table du Kilimandjaro en la estación de esquí alpino de Courchevel, William Frachot en Dijon y Yoann Conte (sucesor de Marc Veyrat) en Veyrier-du-Lac. Unos 39 restaurantes entraron en el panteón Michelin con una estrella cada uno (ahora hay 487 lugares así calificados en Francia), mientras que tres restaurantes fueron degradados de dos a una estrella (el más conocido fue el alguna vez prominente Le Saint-James en Burdeos).

Otro sitio web relacionado con la comida ha informado de la "mala noticia" de que la legendaria Capilla Alain en Mionnay y L'Espadon en París habían perdido sus respectivas calificaciones de dos estrellas en la Guía Michelin de este año. Esto no debería haber sido noticia de ningún tipo. Chapel se ha ido deslizando lentamente cuesta abajo desde que el hombre muy querido murió en 1990, y a principios del año pasado su familia anunció que iban a cerrar el lugar de forma permanente. Y L'Espadon no tiene estrellas porque es el comedor formal del Hôtel Ritz, que cerró el verano pasado para una renovación de dos años.


La nueva escasez: la salsa de tomate no puede ponerse al día

Heather Haddon

Annie Gasparro

Los problemas de la cadena de suministro están llegando a un rincón lejano del universo empresarial: los paquetes de ketchup.

Después de soportar un año de cierres, temores de seguridad de los empleados y aperturas de principio a fin, muchos restaurantes estadounidenses se enfrentan ahora a una escasez de salsa de tomate en todo el país. Los restaurantes están tratando de asegurar el alimento básico de la mesa después de que Covid-19 trastornó el orden mundial de los condimentos. Los gerentes están usando versiones genéricas, vertiendo ketchup a granel en vasos individuales y acudiendo a los pasillos de Costco en busca de sustitutos.

"Hemos estado buscando por todas partes", dijo Chris Fuselier, propietario de Blake Street Tavern, con sede en Denver, que ha tenido problemas para mantener existencias de ketchup durante gran parte de este año.

La pandemia convirtió a muchos restaurantes de mesa en especialistas en comida para llevar, haciendo de los paquetes individuales de salsa de tomate la principal moneda de condimento tanto para las cadenas nacionales como para los restaurantes familiares. Los precios de los paquetes aumentaron un 13% desde enero de 2020, y su participación de mercado se ha disparado a expensas de las botellas de mesa, según la plataforma de negocios de restaurantes Plate IQ.

Incluso los gigantes de la comida rápida están pidiendo paquetes. La LLC de Long John Silver, una cadena de casi 700 unidades, tuvo que buscar salsa de tomate de proveedores secundarios debido a la gran demanda. El cambio pandémico de la industria a los paquetes ha elevado los precios, lo que le ha costado a la empresa con sede en Louisville, Ky. Medio millón de dólares más, dijeron los ejecutivos, ya que el servicio individual es más caro que el volumen.


Tanya Holland de 'Top Chef' en esa tensa mesa de jueces

Se le pidió a la legendaria chef de Oakland, Tanya Holland, que empacara sus cuchillos en un tenso episodio de El mejor chef eso la encontró tratando de encontrar el equilibrio imposible entre defenderse como chef, asumir la responsabilidad de sus errores y refutar el intento de un compañero de equipo de socavarlo. Su negativa a abordar las afirmaciones hechas por su compañera de equipo sorprendió a los jueces y a los demás concursantes, y fue enviada a Cocina de última oportunidad en una decisión controvertida. Antes de llegar a El mejor chef Tanya ya era un ícono en el mundo de la comida, particularmente como una prominente cocinera negra cuyo local de brunch de Oakland, Brown Sugar Kitchen, ganó recientemente un Bib Gourmand Michelin. Su herencia criolla ha informado su versión moderna de la comida para el alma, refinada por el tiempo que trabajó para Michel Sarran y Jean-Michel Bouvier en Francia y años trabajando en Mesa Grill. Holland nos envió un correo electrónico sobre su tiempo en El mejor chef y algunas de las luchas únicas que enfrenta una mujer negra tanto en la competencia como en el mundo de la cocina en general.

Comida y vino: Parecías bonita & # x201Cúbrelo & # x201D cuando empacaste tus cuchillos. ¿Puedes contarnos un poco sobre lo que pasó con Claudette durante el desafío de eliminación?

Tanya Holanda: Lo superé en el momento en que se eligió a los equipos. Para mí, las cosas no empezaron en la Mesa de Jueces. Comenzó cuando se formaron los equipos y los tres osos estaban todos en un equipo. Es la continuación de la cultura de hermanos. En mi experiencia, en este mundo en este momento, los blancos tienen una ventaja. En su formación, se les ha dado acceso y herramientas que yo no tengo. Los hombres blancos se apoyan unos a otros y se empoderan. ¡Duh! Mira a nuestro presidente. Pero no estoy lloriqueando y no soy una víctima. Me levanto todos los días y ataco al mundo con la cara y una gran sonrisa primero, pero muchos no pueden manejarlo.

Claudette no era un jugador de equipo en absoluto. Ella es agresiva y la llamé así en su cara en la Mesa de Jueces. Ella pidió mi apoyo, que le di, pero se negó a darme ninguno. Y, desafortunadamente, Chris no sirvió de nada.

F & ampW: ¿Qué plato hubieras preparado para el desafío de velocidad si te lo hubieran asignado?

TH: Probablemente hubiera hecho camarones criollos y sémola.

F & ampW: Mencionaste un par de veces el estrés de manejar los egos de los otros chefs, ¿cuáles fueron algunos de los problemas en el hogar que no llegamos a ver?

TH: Hubo mucho resoplido en el pecho y caída de nombres. Siempre he creído que un poco de humildad ayuda mucho. Podría contarles todos los contactos culinarios influyentes que tengo en la marcación rápida y todo lo que he logrado, el Día de Tanya Holland, clave para la ciudad, Chef del año de CA, bla, bla, bla, pero ¿cuál es el punto?

F & ampW: ¿Cómo adaptó su estilo de cocina para la competencia?

TH: El mayor desafío para mí es que paso mucho tiempo con mis proteínas en mi restaurante & # x2026marinándome, fumando, estofado, etc. y no tengo tiempo para hacer eso. El mejor chef.

F & ampW: ¿Qué te inspiró a competir en El mejor chef?

TH: I & # x2019m en una misión para inspirar y tener un impacto en la industria para las mujeres de color. No tuve mentores del mismo género / raza, por lo que siento que es mi deber ser este ejemplo. He pagado mis cuotas y necesito personas que puedan respaldarme, que puedan reconocer eso y que también estén dispuestas a pagar sus cuotas. Pero he pagado mis deudas como mujer negra. #dos veces

F & ampW: ¿Tenías una estrategia para entrar en el programa?

TH: No. Solo estaba siendo mi yo auténtico. Y no era como si fuera a adquirir un nuevo conjunto de habilidades en la cantidad de tiempo entre el momento en que fui elegido y el momento en que compití.

F & ampW: ¿Cuáles fueron algunas de las cosas inesperadas con las que tuvo que lidiar al ingresar a la competencia como chef más experimentado?

TH: A veces, la despensa no estaba surtida como me gustaría, con lo básico. Tampoco esperaba tal inmadurez de mis colegas.

F & ampW: ¿Cuál fue tu plato favorito que preparaste en el programa?

TH: Realmente me gustó mi pollo y waffles & # x2026el sabor no fue & # x2019t anunciado, pero eran chili cheddar y el almíbar era de arándanos & # x2026 fue una gran combinación salada y dulce con el pollo frito.

F & ampW: ¿A quién estás apoyando para ganar la competencia?

TH: Me gustan mucho los dos Joes y creo que ambos son talentosos. Y son buenos chicos y humildes. Yo también estoy apoyando a Adrienne y tengo que apoyar a mi hermana, las mujeres de color.

F & ampW: ¿Cuál fue tu desafío favorito en la competencia?

TH: Me gustó cocinar para los niños con el equipo pequeño. Eso me hizo reír e hizo que el desafío fuera divertido de una manera tonta. Aunque no tengo mis propios hijos, los disfruto en pequeñas dosis. Jejeje.

F & ampW: ¿Qué es algo que te hubiera gustado poder mostrar a los jueces pero no tuviste la oportunidad de hacerlo?

TH: Siempre desearía que hubiera más tiempo para las proteínas. Sé que soy muy bueno desarrollando sabores con el tiempo y manteniéndolos limpios y deliciosos. Tengo un gran repertorio, pero con esta cantidad de tiempo & # x2026

F & ampW: ¿Sientes que mereces volver a casa? Si no, quien?

TH: Por supuesto no. Sé que Claudette no tuvo todo en su plato, así que tampoco completó el desafío y fue injusto que mis compañeros de equipo no se desempeñaran como equipo.

F & ampW: ¿Volverías alguna vez por otra temporada? Si es así, ¿qué haría de manera diferente, si es que haría algo?

TH: Probablemente no. No es como me gusta interactuar con la comida y no me gusta mucho estar con chefs todo el día.

F & ampW: ¿Tiene una estrategia para Cocina de última oportunidad?


La desagradable razón por la que un cliente acaba de presentar una demanda contra McDonald's

¡Ay! Los gigantes de la comida rápida como McDonald's se han encontrado entre los establecimientos menos afectados por la pandemia ... pero un nuevo informe sugiere que incluso en un momento en el que la manipulación segura de alimentos está bajo el microscopio más que nunca, parece que el comportamiento asqueroso en el interior de la casa está sigue ocurriendo en las cocinas de algunos restaurantes. Aquí está la razón verdaderamente repugnante por la que una familia de Nueva Jersey ha presentado una demanda seria contra su McDonald's local.

NJ.com informó el jueves que una mujer presentó una demanda contra un restaurante McDonald's en Millville, Nueva Jersey. Ella alega que el 13 de enero, ella y su pequeña hija pidieron en McDonald's y se llevaron la comida a casa para descubrir, bueno, dejaremos que nuestra fuente explique lo que sucedió a continuación:

"Después de comer unas papas fritas de la bolsa de McDonald's, el (niño) metió la mano en la bolsa y sacó la hamburguesa (y) notó una sustancia marrón en todo el envoltorio", dice la demanda.

Al mismo [tiempo], [la madre] "notó y olió un hedor horrible de la sustancia en la hamburguesa", dice la demanda.

"Para su incredulidad y sorpresa, los demandantes se dieron cuenta de que lo que acababan de ingerir eran heces humanas, que estaban tocando sus papas fritas en la misma bolsa y que estaban sobre la mano (del niño) y el envoltorio de la hamburguesa", afirma la demanda.

El informe indica que la hija de la mujer reaccionó inmediatamente con vómitos. Cuando la mamá llamó a la ubicación de McDonald's, la mujer no obtuvo respuesta. En ese momento, se puso en contacto con la policía local, que aparentemente encontró motivos suficientes para que el oficial que respondiera continuara con el asunto.

El informe dice que fue al McDonald's y habló con dos gerentes, y dos días después llegaron funcionarios del departamento de salud del condado para una inspección. Según el informe, McDonald's fue citado por múltiples violaciones de lavado de manos.

La demanda de la mujer afirma que ella y su hija buscaron atención médica luego del evento. Como resultado del incidente, según los informes, está buscando daños y perjuicios contra el propietario de la ubicación de la franquicia y 10 empleados por "daños físicos y psicológicos que incluyen angustia emocional, pérdida de apetito, mayor ansiedad y dolor de estómago".

El propietario de esa ubicación de McDonald's niega haber cometido irregularidades y se le ha citado que comentó: "Servir alimentos seguros y de alta calidad es siempre nuestra principal prioridad ... Hemos tomado las medidas adecuadas para investigar esto y no hemos podido fundamentar esta afirmación".

La comida rápida puede ser una opción fácil cuando la vida se pone ajetreada ... pero esto te hace querer comer en casa esta semana, ¿no es así? Descubra los trucos geniales de preparación de comidas para los días de semana más fáciles.


Por qué no deberíamos & # x27t comer ranas & # x27 patas

En el cavernoso salón comunitario de la ciudad balneario de Vittel en los Vosgos, un hombre corpulento y lúgubre, su pequeña y sorprendentemente alegre esposa y otras 450 personas se sientan a cenar. Es bastante ruidoso. "No sé por qué lo hacemos, de verdad", grita el hombre, cuyo nombre es Jacky. "No saben a nada, ¿verdad? Blanco. Insípido. Si no fuera por la salsa, sería como comer una especie de goma blanda. Justo el tipo de comida que le gustaría a un inglés, de hecho. Ja. "

Afuera, las calles están llenas de juerguistas. Un parque de atracciones está en pleno apogeo. Los restaurantes a lo largo de la calle principal están llenos y se han formado colas ante las gradas de los clubes locales de fútbol, ​​tenis, baloncesto, rugby y juveniles.

Todos ofrecen lo mismo: cocses de grenouille à la provencale (con ajo y perejil), cocses de grenouille à la poulette (huevo y nata). Siete euros, más o menos, por un plato de papel con patatas fritas. Nueve con una cerveza o un vaso de riesling no muy frío. Los más atrevidos ofrecen cocinas de grenouilles à la vosgienne, à l'andalouse, à l'ailloli. Hay pizza grenouille, quiche grenouille, tourte grenouille. Omelette de grenouilles aux fines herbes. Souffle, cassolette y gratin de grenouilles.

Dondequiera que mires, la gente está mordisqueando grasientamente un grenouille, lamiéndose los dedos, escupiendo pequeños huesos. "¿No es simplemente genial?" grita Frederique, la diminuta esposa de Jacky. "Todos los años hacemos esto. Es nuestra tradición. Nuestro tributo a la noble rana".

Esta es la 37ª Foire aux Grenouilles anual de Vittel. Según Roland Boeuf, el presidente de 70 años de la Confrererie de Taste-Cuisses de Grenouilles de Vittel, o (más o menos) de la Hermandad de Catadores de Muslos de Ranas de Vittel, que ha organizado el evento desde sus inicios, la feria dibuja regularmente hacia arriba de 20.000 aficionados a las ranas gourmet en la ciudad durante dos días de alegrías inspiradas en los anfibios. Entre ellos, consumen hasta siete toneladas de ancas de rana.

Pero hay un problema. Cuando comenzó la feria, su fundador René Clément, héroe de la resistencia, restaurador y último de los grandes rancheros de Lorena, pudo suministrar todos los anfibios necesarios desde sus lagos a unos 32 kilómetros de distancia. Hoy en día, ninguna de las ranas es francesa.

Según Boeuf, Clément, cuyo verdadero nombre era Hofstetter, se mudó a la zona a principios de la década de 1950 en busca de criar langostinos en el río Saona, el agua resultó demasiado salobre y, en su lugar, se convirtió en ranas. Un verdadero francés, su eslogan, frecuentemente citado en estos lugares, era que las ranas "son como mujeres. Las piernas son lo mejor".

Hofstetter / Clément, dice Gisèle Robinet, "proporcionaría 150 kg, 200 kg para cada feria, todos de sus lagos y todos capturados por él". Con su marido Patrick, Robinet dirige la pastelería Au Pêché Mignon (tourte aux grenouilles por seis, ranas de chocolate a 18 € la docena de € 13) en la Place de Gaulle, al otro lado de la plaza del restaurante que solía dirigir Clément, Le Grand Cerf. Ahora conocido como Le Galoubet, hay una placa que conmemora al gran hombre rana afuera. “De niño lo recuerdo claramente desmembrando y preparando y limpiando sus ranas frente al restaurante”, dice Robinet, que vende tartaletas de rana a Vitellois gourmet durante todo el año, pero hace un esfuerzo especial con los quiches y croustillants en el horario de feria. "Es un gran trabajo, ya sabes. Muy complicado. Pero todos éramos cazadores de ranas cuando yo era un niño. Ahora, por supuesto, eso ya no es posible".

Boeuf recuerda muchas expediciones rentables de caza de ranas en los arroyos y estanques alrededor de Vittel. "Un tipo, la savatte, se podía pescar con las manos desnudas ", dice." El mejor momento era en primavera, cuando ponen sus huevos. Se reunirían por miles, grandes y retorcidas bolas verdes de ellos. He visto arroyos enteros completamente bloqueados por una montaña de ranas ".

Otros, rainettes, estaría en todas partes en la época de la cosecha. O podría obtener un cuadrado de tela roja y colocarlo con cuidado en el agua junto a un nenúfar que tenía una rana, "y ella saltaba y saltaba directamente sobre la tela", dice Boeuf. "Les encanta el rojo".

Pierette Gillet, la miembro más antigua de la Hermandad y, a los 81 años, todavía una aficionada a las ranas vivaz y comprometida, recuerda salir de noche con una antorcha en busca de las llamadas ranas mudas, más difíciles de atrapar porque no tienen laringe. y por lo tanto no emiten graznidos. "Estarían cegados por la luz y podrías golpearlos en la cabeza", dice.

Pero esos días quedaron atrás. Como en otras partes del mundo, el hábitat de los anfibios en Francia, donde las ancas de rana han sido una parte reconocida y muy destacada de la dieta nacional durante la mayor parte de 1000 años, está cada vez más expuesta a la contaminación, los pesticidas y otros males provocados por el hombre. Los estanques se han drenado y reemplazado por cultivos y abrevaderos para el ganado. Las enfermedades han cobrado su precio y los insectos de los que se alimentan las ranas también están desapareciendo. Alarmado por una caída rápida y dramática en el número de ranas, el ministerio francés de agricultura y pesca comenzó a tomar medidas para proteger las especies del país en 1976 para 1980, se prohibió la captura comercial de ranas.

En estos días, algunas autoridades regionales en Francia todavía permiten la captura de un número limitado de ranas, estrictamente para el consumo personal y siempre que sean asadas, fritas o asadas y consumidas en el lugar (una herejía que ni siquiera Boeuf está dispuesto a contemplar). Hay cazadores furtivos que desafían la prohibición hace dos años, un tribunal de Vesoul en Haute-Saone condenó a cuatro hombres por recolectar un gran número de ranas en la zona de Mille-Etangs o Thousand Lakes de los Vosgos. El cabecilla admitió haber atrapado personalmente al menos 10,000, que vendió a restaurantes por 32 centavos cada uno.

Sin embargo, en general, las estrictas leyes de protección de Francia, que se pueden hacer cumplir mediante multas de hasta € 10,000 (£ 8,500) y la confiscación instantánea de vehículos y equipos, parecen estar funcionando. Como resultado, las siete toneladas (oficialmente, al menos) de ancas de rana consumidas en la feria Vittel de este año han sido importadas, preparadas previamente, congeladas y empacadas en cajas de cartón, desde Indonesia.

No hace falta decir que esto no agrada mucho a los fanáticos de las ranas galos patriotas. "Preferiríamos con mucho que nuestras ranas fueran francesas, por supuesto que lo haríamos", se lamenta Gillet. "Especialmente aquí en los Vosgos. Este es realmente el corazón del país de las ranas".

Un restaurador de Vittel, que por razones obvias exige el anonimato, sugiere que todavía hay "formas y medios" de asegurar al menos un suministro semi-confiable de ranas francesas para aquellos que exigen un verdadero produit du terroir, "pero en realidad no es muy fácil, y nadie aquí le dirá nada al respecto. Nos gustaría buscar fuentes locales, pero la ley es la ley".

Pero el hecho de que Foire aux Grenouilles, por no mencionar el resto de Francia y otras grandes naciones consumidoras de ranas como Bélgica y Estados Unidos, ahora importe casi todas sus ancas de rana tiene consecuencias que van más allá de una simple abolladura de orgullo gastronómico nacional. Porque los científicos ahora creen que, al igual que con muchas especies de peces, podríamos estar en camino de comernos las ranas del mundo hasta la extinción. Según un análisis de los datos comerciales de la ONU, los investigadores creen que ahora podemos consumir hasta mil millones de ranas silvestres cada año. Para las poblaciones de ranas ya debilitadas, esa es una muy mala noticia.

Los científicos saben desde hace mucho tiempo que, si bien la actividad humana está causando una pérdida constante de la biodeversidad en el mundo, los anfibios parecen estar sufriendo mucho más gravemente que cualquier otro grupo de animales. Se cree que su ciclo de vida en dos etapas, acuático y terrestre, los hace dos veces más vulnerables al cambio climático y ambiental, y sus pieles permeables pueden ser más susceptibles a las toxinas que otros animales. En los últimos años, una enfermedad fúngica devastadora, la quitridiomicosis, ha provocado una disminución catastrófica de la población en Australia y las Américas.

"Los anfibios son el grupo de animales más amenazado. Aproximadamente un tercio de todas las especies de anfibios están ahora en la lista de amenazadas, frente al 23% de los mamíferos y el 12% de las aves", dice Corey Bradshaw, profesor asociado del Instituto de Medio Ambiente de la Universidad de Adelaide y miembro del equipo que llevó a cabo la investigación sobre el consumo de ranas humanas que se publicó a principios de este año en la revista Conservation Biology. "Los principales impulsores de la extinción, siempre asumimos, fueron la pérdida de hábitat y las enfermedades. La recolección humana, pensamos, era menor. Luego comenzamos a excavar y nos dimos cuenta de que existe un comercio global masivo del que nadie sabe mucho. Es asombroso. Así que, además de destruir el lugar donde viven, ahora los estamos comiendo hasta la muerte ".

Francia es el principal culpable: según cifras del gobierno, mientras que los franceses todavía consumen 70 toneladas al año de piernas recolectadas en el país cada año, han estado enviando hasta 4.000 toneladas al año desde 1995. Además de los eventos populares, esencialmente locales, como el Foire aux Grenouilles, las ancas de rana son en su mayoría un manjar reservado para restaurantes con pretensiones gastronómicas, un chef de tres estrellas, Georges Blanc, ha desarrollado en un momento u otro 19 recetas diferentes para ellos en su célebre restaurante en el pueblo Ain de Vonnas, horneando y ensartándolos y salteándolos en todo, desde crema hasta manzanas.

Barack Obama comiendo ancas de rana. Fotografía: Saul Loeb / AFP / Getty Images

Bélgica y Luxemburgo también son notables conocedores, pero quizás sorprendentemente, el país que dirige a Francia más cerca de las apuestas de importación de ranas es Estados Unidos. Las ancas de rana son particularmente populares en la antigua colonia francesa de Luisiana, donde a la ciudad de Rayne le gusta llamarse la capital mundial de las ranas, pero también se consumen con deleite en Arkansas y Texas, donde se sirven principalmente empanizadas y fritas. . Bradshaw tiene una foto en su blog del presidente Barack Obama metiéndose con aparente entusiasmo en un plato de ancas de rana.

Sin embargo, es casi seguro que los comedores de ranas más ávidos del mundo se encuentran en Asia, en países como Indonesia, China, Tailandia y Vietnam. Sudamérica también es un gran mercado. "La gente puede pensar que las ancas de rana son una especie de manjar epicúreo consumido por un puñado de gourmets franceses, pero en muchos países en desarrollo son un alimento básico", dice Bradshaw.

Indonesia es hoy en día el mayor exportador de ranas del mundo, con el envío de más de 5.000 toneladas cada año. Algunos de estos pueden estar cultivados, pero no muchos. La cría comercial de ranas se ha probado tanto en los EE. UU. Como en Europa, pero con poco éxito: por una serie de razones, incluida la facilidad con la que las ranas pueden ser presa de enfermedades, problemas de alimentación y biología básica de las ranas, es una actividad notoriamente arriesgada y peligrosa. negocio antieconómico. Las ranas se cultivan en Asia, pero rara vez a escala industrial, la mayoría son pequeños negocios artesanales con los que las familias rurales intentan complementar sus ingresos.

La gran mayoría de las ranas que terminan en un plato se recolectan en la naturaleza. Bradshaw y sus colegas estiman que Indonesia, para tomar solo un país exportador, probablemente esté consumiendo entre dos y siete veces más ranas que las que envía al exterior. "Tenemos las cifras de comercio internacional registradas legalmente, pero no se registra ninguno de los negocios locales", dice Bradshaw. "Es un trabajo de reverso de un sobre. Eso es lo que es tan alarmante".

La mayor preocupación de los científicos, dice, es que debido a la casi total falta de datos, nadie sabe en qué proporción se están capturando las diferentes especies de ranas. Si, como sospechan, unas 15 o 20 especies de ranas abastecen en un momento dado a la mayor parte de la demanda mundial, las consecuencias podrían ser catastróficas. Si bien la sobreexplotación para el consumo humano puede no ser en sí misma suficiente para llevar a una especie de rana a la extinción, en combinación con todas las demás amenazas a las que se enfrentan las ranas, ciertamente podría serlo.

"La cuestión es que no es un proceso gradual", advierte Bradshaw. "Hay un umbral, lo cruzas y todo se derrumba porque has cambiado por completo la composición de toda la comunidad. Hay un punto de inflexión. Es exactamente lo que sucedió con la sobreexplotación del bacalao en el Atlántico norte. Y con las ranas , no hay datos, ni seguimiento, ni gestión de existencias. Realmente deberíamos haber aprendido la lección con el pescado, pero parece que no lo hemos hecho. Esta es una llamada de atención ".

De vuelta en Vittel, Boeuf dice que no tenía idea de que las ranas estuvieran en tales problemas. "Son una especie en peligro de extinción aquí, lo sé", dice. "Es por eso que tenemos que tener cuidado, y lo somos. Pero si podemos comprarlos en tales cantidades de Indonesia, seguramente debe estar bien. Están teniendo cuidado allí también, ¿no?" Lamentablemente, parece que no lo son. Y todo por unos trozos grasientos de carne blanda y blanda.

La gente dice que las ranas saben como un cruce entre pescado y pollo. De hecho, saben a rana: en otras palabras, una pequeña barra preciosa, la salsa en la que se sirven.


Ingredientes esenciales en una Bouillabaisse

La base de cualquier Bouillabaisse son pescados y mariscos, particularmente los que se encuentran en los acantilados rocosos (conocidos como calanques) en la costa de Marsella. El pescado capturado aquí es típicamente pequeño y vive en charcos de rocas. Los tradicionalistas afirman que la verdadera Bouillabaisse debe incluir peces escorpión (sinvergüenza), el ingrediente más importante de todos y el que le da al plato su característico color rojo. Pero este pez naranja puntiagudo no siempre está disponible (y es caro), por lo que un enfoque más relajado permite otros peces como la morena, el salmonete, el sanro y el picudo. Muchos restaurantes de Marsella sirven su versión con almejas, cangrejo o, lo más caro de todo, langosta.

Otros ingredientes esenciales incluyen patatas, cebollas, hinojo y azafrán, además de una pizca de pastis, el licor francés con sabor a regaliz. Algunos chefs también agregan zanahorias, tomates y guisantes.

La bullabesa se sirve con picatostes, generalmente con ajo, y rouille, una salsa provenzal tradicional. Está hecho con ajo, pan rallado y aceite de oliva, y tiene una consistencia similar a la salsa alioli.


Cómo el coronavirus empeora la desigualdad

Cuando la desigualdad es alta, el costo de vida tiende a aumentar, lo que obliga a más familias de bajos ingresos a vivir de cheque en cheque. Al mismo tiempo, el declive de los sindicatos y el aumento del trabajo a tiempo parcial significa que los trabajadores de bajos ingresos tienen menos protecciones.

Como resultado, crisis como el coronavirus pueden profundizar la brecha entre los que tienen y los que no.

Lara Fulciniti, una camarera en un suburbio de Milán, apenas cubría los pagos de su hipoteca y automóvil antes de que la epidemia golpeara. A medida que el trabajo por horas se evapora, ella se ha quedado atrás.

“No me avergüenza decir que no pagué mis cuentas este mes”, dijo. "Tuve que elegir entre esos y alimentos". Teme, más incluso que contagiarse del coronavirus, que la escuela de su hijo vuelva a abrir antes de que ella llegue al trabajo, lo que le traerá gastos de gasolina y almuerzos escolares que no puede pagar.

El acceso desigual a la atención médica en cualquier país hace que enfermarse sea especialmente costoso para los pobres.

En los Estados Unidos, el 90 por ciento de las personas cuyos ingresos se encuentran en el cuarto superior tienen licencia por enfermedad pagada en el trabajo, mientras que solo el 47 por ciento de los del cuarto inferior lo hacen.

El año pasado, el 26 por ciento de los estadounidenses postergaron la atención médica porque no podían pagarla, encontró una encuesta de Gallup. En otra encuesta, uno de cada cuatro dijo que alguien de su familia se había saltado una prueba recomendada por un médico que no podía pagar, y uno de cada seis dijo que alguien de su familia se había saltado los medicamentos recetados.

Los expertos en salud temen que estos costos aceleren los brotes, particularmente a medida que circulan historias de facturas de cuatro dígitos para las pruebas o el tratamiento del coronavirus.

Esto puede afectar a todos. Un estudio en los Estados Unidos encontró que las políticas de días de enfermedad exigidas por el estado reducen la propagación de una epidemia de influenza hasta en un 40 por ciento. La mayoría de los estados no tienen tal política y, como resultado, podrían ver muchas más infecciones.

La desigualdad laboral y la protección deficiente en el lugar de trabajo pueden exacerbar la propagación del norovirus, un virus estomacal altamente contagioso. La investigación de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades encontró que uno de cada cinco empleados de servicios de alimentos fue a trabajar cuando estaba enfermo con vómitos o diarrea por temor a perder su trabajo si se quedaba en casa, convirtiendo los restaurantes en vectores de brotes de norovirus.

Tales condiciones pueden haber alargado severamente la epidemia de H1N1 en los Estados Unidos, que mató a 12,469 estadounidenses en 2009 y 2010, según un estudio del Instituto de Investigación de Políticas de la Mujer.

Aunque los funcionarios de salud pública habían instado al distanciamiento social, también una piedra angular de la prevención del coronavirus, el acceso irregular a la atención médica y la economía del empleo a tiempo parcial llevaron a que tres de cada 10 trabajadores con síntomas de H1N1 continuaran trabajando, encontró el estudio. Los investigadores concluyeron que este comportamiento provocó un asombroso 27 por ciento de todas las infecciones.


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Este estofado de carne y verduras es el plato de invierno francés por excelencia. Te resultará difícil encontrar algo más reconfortante y reconfortante (excepto cassoulet).

Que beber: Un vino tinto, como un cabernet franc.

Para postre: Un bretón lejano, un pastel de ciruelas de Bretaña. Encuentra la receta aquí.


COLABORADORES

Hillary Dixler Canavan es el editor de restaurantes de Eater. Se acaba de mudar a Los Ángeles desde San Francisco.

Cathy Chaplin (@gastronomyblog) es el autor de Guía de Los Ángeles para amantes de la comida. Su escritura y fotografía han aparecido en Saveur, los Los Angeles Times, y Buen provecho.

Carl Chu es el autor de Buscador de comida china: Los Ángeles, Buscador de comida china: Nueva York, y Encontrar comida china en Los Ángeles.

Farley Elliott es el editor senior de Eater LA, y el autor de Comida callejera de Los Ángeles: una historia desde los tamaleros hasta los camiones de tacos.

Bill Esparza es un escritor ganador del premio James Beard y autor de LA Mexicano. Escribe para Eater LA y CNN Partes desconocidas, y es un invitado frecuente en la televisión de viajes y comida.

Meghan McCarron es el corresponsal especial de Eater. Vive en Los Ángeles.

Greg Morabito es el editor de cultura pop de Eater. Vive en Berkeley, California.

Stephen Satterfield es un escritor gastronómico, productor multimedia, viajero global itinerante y editor de Piedra de afilar revista.

Stephanie Stiavetti es colaborador de Eater en Sacramento. Es escritora gastronómica, profesora de cocina y ex pastelera.

Candice Woo es el editor fundador de Eater San Diego y ex colaborador de la San Diego Union-Tribune, San Diego CityBeat, Revista San Diego, y San Diego comestible.

Bill Addison es el crítico nacional de Eater, recorriendo el país descubriendo los restaurantes esenciales de Estados Unidos. Lea todas sus columnas enthe archive.
Copy edited by Rachel P. Kreiter

Correction: A previous version of this story indicated that Pho 79 founder Lieu Tran had passed way she merely retired, and the story has been updated to reflect that fact. Eater regrets the error.